Пицца – второй по популярности фаст-фуд продукт (первый – бургеры). Здесь и творческий потенциал, и подбор ингредиентов под любого клиента, и замечательно невысокая себестоимость. Однако конкуренция в этой сфере очень велика. Войти на рынок по-хозяйски, а не неловким новичком, поможет или небывалая кулинарно-технологическая идея, или удачная франшиза пиццерии.
Пиццерия – еда или эмоции?
Есть 2 принципиальных вида пиццерии:
- быстрый перекус;
- место встречи.
Они ориентированы на разных клиентов и радикально отличаются по всем параметрам:
| Быстрый перекус | Место встречи | |
| Обслуживание | Быстрое | Чуть дольше |
| Ассортимент | Ограниченный | Богатый |
| Дизайн | Простой | Изысканный |
| Расположение | Возле университетов или офисных центров, где большая текучка клиентов;
На фудкорте в торговом центре |
На главных улицах;
В торговых центрах (отдельный зал) и кинотеатрах |
| Время пребывания | Не больше получаса | До нескольких часов |
| Заказ | Забирается на стойке выдачи | Приносят официанты |
| Персонал | Повара и кассиры | Повара, кассиры и выдрессированные официанты |
| Сытно и недорого | Высококлассно |
Какую пиццерию выбрать – дело вкуса. Если хочется изысканных рецептов и специфической атмосферы – безусловно, вторую. А если нужен незамысловатый способ зарабатывать деньги, тогда – первый.
Все пиццерии обычно укладываются в 4 формата:
- стойка на фудкорте;
- пицца-экспресс;
- кафе в торговом центре;
- уличное кафе.
У каждого – своя стоимость и пропорциональный доход, однако можно выделить общие цифры и параметры и в плане прибыли, и в плане затрат.
Прибыль и траты
Сначала о хорошем. По статистике журнала «Директор-Инфо» окупаемость пиццерии – 700% от суммы первоначальных вложений.
Ещё несколько воодушевляющих цифр:
| Окупаемость | 1,5-3 года |
| Рентабельность | 20-60% |
| Месячная прибыль | 200 000 – 1 млн. рублей |
А теперь – о пресловутых начальных расходах. Их – масса:
| Общий параметр | Детализация |
| Зал | Ремонт
Мебель Кассовое оборудование (онлайн-кассы, система автоматизации) Расходники (униформа, бейджики, чековая бумага) Рекламные материалы (карты постоянного клиента, флаеры, акционные талоны, плакаты) |
| Кухня | Пищевое оборудование
Кухонный инвентарь (посуда, ёмкости, столовые приборы) Продукты |
| Инстанции | Договор на банковское обслуживание
Налоговая служба Договор о вывозе мусора Договор с водоканалом Коммунальные платежи Интернет и телефон |
| Сотрудники | Зарплата
Обучение |
+ автомобили, если предусмотрена доставка блюд.
Меньше, чем в 4 млн. рублей тут не уложишься, даже если это формат стойки на фудкорте. Спасает то, что они одноразовые. Ежемесячных расходов куда меньше:
| Общий параметр | Детализация |
| Зал | Расходники (униформа, бейджики, чековая бумага)
Рекламные материалы (карты постоянного клиента, флаеры, акционные талоны, плакаты) |
| Кухня | Продукты |
| Инстанции | Счета |
| Сотрудники | Зарплата |
При достаточном количестве клиентов (100 в день для экспресс-пиццерии и 20 – для ресторанов) доходы быстро перерастут расходы в два раза, и дело окупится уже через год-два. А как привлечь клиентов? Вот в этом-то всё и дело.
Как привлечь клиентов
А чтобы клиент услышал о вкуснейших в мире пиццах и рассказал о них по «сарафанному радио», можно использовать самые разные методы:
| Направление | Варианты |
| События | Мастер-классы по приготовлению пиццы
Тематические фильмы (видеоряд) или вечера Настольные или интеллектуальные игры Общение на иностранных языках (особенно итальянском и английском) Розыгрыши и лотереи |
| Подарки | Коллекционные фигурки или наклейки
Скидки в чеке на следующий визит Сувениры с первой доставкой Магнитики, наклейки или ручки с каждым заказом |
| Блюда | Пицца «Собери сам»
Напитки собственного приготовления |
| Дополнительные услуги | Доставка
Предзаказ Бесплатный Интернет Детский уголок |
Можно ежемесячно придумывать новые способы привлечения клиентов. А можно довериться тем, у кого есть 10-, а то и 20-летний опыт. Именитые компании охотно расширяются по франшизе и привлекают бизнес-партнёров под свой бренд. И каждой крупной компании есть, что предложить.
Секрет хорошей пиццерии
Секрет успеха – вкусные пиццы! 3 ключевых фактора хорошего продукта:
- Правильные рецепты.
- Мастерство поваров.
- Качественные продукты.
Сезонные рецепты, ограниченные партии экспериментальных блюд, дизайнерские выкладки начинки – всё это поддерживает интерес потребителя. Главное – готовить правильно, соблюдать пропорции и брать хорошие продукты. Чтобы облегчить жизнь на кухне, соблюдайте 3 нехитрых правила:
- Стандартизируйте. Пусть на любую пиццу будут рецепты одного вида: ингредиенты – порядок выкладки – время и температура приготовления. И обязательно – одинаковые меры веса и объёма.
- Упрощайте и ускоряйте. Пусть рецепты будут максимально простыми и чёткими: две столовые ложки томатной пасты, сорок кружочков колбасы, сыр в два слоя… по минимуму взвешиваний и терминов.
- Напоминайте. Пусть списки ингредиентов и их количество всегда будут перед глазами.
Чем проще и чётче рецепт, тем меньше качество пиццы будет зависеть от повара. А значит, тем более постоянной величиной станет хороший вкус!
Ещё один способ снизить зависимость пиццы от повара – хорошее оборудование. Среднестатистический набор это:
- просеиватель муки;
- машина-формовщик для теста (замес, деление на части, раскатывание);
- овощерезки нужной формы и толщины;
- плита для соуса;
- печь;
- холодильники;
- термосумки (для доставки).
Чем больше машин, тем меньше людей на то же дело и тем меньше разбег по качеству. Нет нежеланных сюрпризов по качеству блюд – нет недовольных клиентов!
Франшизы: есть, из чего выбрать
Во франшизе не столько важен фирменный стиль, сколько – конкурентное преимущество компании. Например, франшиза «Сбарро» идеальна для фуд-кортов, так как это самый быстрый (3 минуты!) треугольник свежеприготовленной пиццы. По скорости готовки круга пиццы лучше всех «Додо Пицца» (7 минут) и «Доминос Пицца» (4,5 минуты) – по франшизе вы получите эти технологии + интересные способы доставки (трёхколёсные скутеры, микрокары, дроны…).
Итак, 7 самых крупных франшиз пиццерии – не просто итальянских ресторанов, а именно тех заведений, которые специализируются на пиццах (других блюд – минимум):
| Отличия от конкурентов | Стоимость | |
| Додо Пицца (Россия) | Видео со всех этапов готовки и доставки в режиме онлайн
Доставка пиццы дронами Своя компьютерная система работы и общения с клиентами Интернет-радио, мобильное приложение Доставка «час или бесплатно» Фудкорт «7 минут или бесплатно» |
350 000 рублей
+6-7 млн. на открытие (4 млн. для формата доставки) + 3,5% ежемесячно первый год, 5% ежемесячно со второго года |
| Pizza Mia (Россия) | Сытная, по цене доступна каждому | 300 000 рублей
+16-21 млн. рублей на открытие (5-7 млн. – для фудкорта) + 10% ежемесячно |
| Pizzaman (Россия) | Американская пицца: пышное тесто и обильная начинка
Мобильное приложение Своя система автоматизации
|
650 000 (400 000 для формата доставки)
+ 6 млн. на открытие (4 млн для формата доставки) +2% ежемесячно (со второго месяца) 4% ежемесячно – со второго года |
| Papa John’s Pizza (Америка) | Фирменные соусы
Фирменный сыр Свежее тесто из 7 ингредиентов (масло – оливковое, мука – небелёная!) |
12.000 долларов
+ 10 млн. рублей на открытие + 3,5% ежемесячно |
| Sbarro (Америка) | Пиццы огромного размера XL
Фастфуд-кусочки по технологии «Fresh Slice» за 3 минуты |
25 000 долларов
(10 для формата фудкорта) + 10 млн. на открытие + 2% ежемесячно |
| Domino’s Pizza (Америка) | Доставка 3-колёсными скутерами и микро-машинками «Bajaj Qute»
Пицца за 4,5 минуты Агрессивная реклама на ТВ, в Интернете и непосредственно в пиццерии Мобильное приложение |
17 500 долларов
+ 10 млн. на открытие + 3,5% ежемесячно |
| Pizza Hut (Америка) | Их рекламировал сам Горбачёв! | 24 600 долларов,
+ 12 млн. рублей на открытие + 6% ежемесячно |
Каждая фирма помогает выбрать место под пиццерию и выдаёт готовый дизайн-проект. Кроме того, система франчайзинга даёт 5 шикарных возможностей для партнёров:
- Пройти обучение в успешных пиццериях.
- Обучить своих поваров и официантов.
- Точно знать запросы клиентов (вегетарианцам, мясоедам, девушкам на диете, семьям и пр.).
- Освоить схемы привлечения клиентов (акции, скидки, события).
- Оптимизировать кухню, доставку, обслуживание и учёт.
И, конечно, крупные компании помогают в оформлении документов.
Подводный камень пиццерии
Пиццерия – это заведение общепита, поэтому главная хлопотная часть – санитарные нормы:
- идеальная чистота кухни;
- вентиляция для правильного микроклимата;
- санитарные книжки персоналу;
- дезинфекция и дезинсекция;
- вывоз мусора;
- канализация;
- отдельные входы для посетителей и доставки продуктов;
- ограничение шума и вибраций (если пиццерия в жилом доме).
Регулярные проверки санитарно-эпидемиологической и противопожарной службы гарантируют клиентам безопасность. Но заведению – периодический стресс. Чтобы его избежать, есть услуги тайных покупателей – это отличный способ устранять проблемы до того, как начнутся жалобы клиентов и городских служб.
Работая по франшизе, знать и соблюдать требования по охране здоровья клиентов и сотрудников проще. Почему? Главная компания следит за работой своих филиалов даже строже, чем гос. инстанции, – и помогает им «держать марку» без лишних затрат
Рынок пиццы переполнен предложениями. И чтобы оставаться на плаву, нужно работать, работать и ещё раз работать. Работать над сервисом, над снижением издержек, удержанием клиентов – и коронным продуктом. Можно взять дело в свои руки и по образцу «Вендмаша» творить невиданные ранее пиццы – конусы, мерседесы с тремя разными секторами и прочие новшества. Можно спокойно готовить все эти пиццы по франшизе под крылом серьёзной компании и получать стабильную прибыль. А можно совмещать и то и другое – и быть 100% королём!
